Sau khi wort hoàn thành quá trình đường hóa, nó cần được làm rõ bằng cách lọc lớp wort, sau đó bước vào quá trình đun sôi, và được làm lạnh đến nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men bằng cách trao đổi nhiệt tấm để thực hiện quá trình lên men của bia. Do đó, quá trình đun sôi wort là lúa mì Một bước quan trọng trong việc chuẩn bị nước trái cây, cần thiết cho sản xuất bia. Trong quá trình đun sôi liên tục của rong, một loạt các phản ứng vật lý và hóa học rất phức tạp sẽ xảy ra trong các chất trong rong nóng. Kết quả kết hợp của các phản ứng vật lý và hóa học phức tạp này sẽ dẫn đến các mức độ thay đổi khác nhau về độ ổn định của bia. Sự ổn định của các chất trong bia có liên quan chặt chẽ đến chất lượng của bia cuối cùng. Các chức năng chính của hoạt động đun sôi trong sản xuất bia như sau:
1. Bất hoạt enzyme
Enzyme là một chất protein, mỗi enzyme có nhiệt độ bất hoạt riêng và nhiệt độ cao là phương pháp làm bất hoạt hoạt động của enzyme. Trong quá trình đun sôi, môi trường nhiệt độ cao làm cho hoạt động của các enzyme khác nhau bị mất, đây là vai trò trực tiếp và quan trọng nhất trong hoạt động đun sôi của wort. Do nhiệt độ cao, các enzyme thủy phân của các quá trình đường hóa khác nhau, chẳng hạn như hydrolase tinh bột và protein hydrolase, bị biến tính và không hoạt động, do đó đảm bảo sự ổn định của các chất saccharide trong vỏ cây có thể được sử dụng để lên men, và tiếp tục duy trì quá trình đường hóa sau khi đường hóa. Sự cân bằng của các chất trong wort.
2. Lọc và đồng phân hóa các chất trong hoa bia
Các thành phần chính của hoa bia bao gồm nhựa hop và tinh dầu. Theo yêu cầu của các loại bia khác nhau, các loại hoa bia khác nhau có thể được thêm hai hoặc ba lần trong quá trình đun sôi. Để đảm bảo rằng các thành phần chính của hoa bia như axit α dễ hòa tan hơn trong vỏ cây, sản phẩm hop đắng thường được đưa vào giai đoạn đầu của quá trình đun sôi wort, điều này cũng có thể làm cho nhà cung cấp vị đắng chính trong hop đắng α-acid dễ dàng đồng phân hơn Phản ứng tạo thành axit iso-α. Một số dữ liệu cho thấy giá trị pH của wort có ảnh hưởng lớn đến mức độ lọc của các thành phần hop trong wort, nghĩa là giá trị pH có mối tương quan tích cực với mức độ lọc và đồng phân hóa axit α trong hoa bia. Do đó, kiểm soát giá trị pH của wort có ý nghĩa hướng dẫn quan trọng đối với việc đun sôi. Chức năng của việc thêm hoa bia thơm trong giai đoạn sau của quá trình đun sôi là cung cấp cho bia mùi thơm của hoa bia. Dầu hop dễ bị mất do bay hơi ở nhiệt độ cao. Do đó, thêm hoa thơm trong giai đoạn sau tương đương với việc rút ngắn thời gian bay hơi và tránh nhiều thành phần dầu hop hơn. Mất với sự bốc hơi của nước. Tất nhiên, việc sản xuất các loại bia khác nhau có những yêu cầu khác nhau về lượng hoa bia được sử dụng và cách chúng được sử dụng trong quá trình đun sôi. Quá trình bổ sung hop nên được xây dựng theo các đặc tính của bia, và không thể khái quát hóa.
3. Làm bay hơi nước dư thừa
Quá trình làm bay hơi nước dư thừa còn được gọi là quá trình tập trung của wort, đây cũng là biểu hiện trực tiếp nhất của việc đun sôi rong. Mục đích của việc tập trung wort là rõ ràng, đó là để tăng tỷ lệ đường lên men trong vỏ cây bằng cách làm bay hơi nước dư thừa. Càng nhiều nước bay hơi, tỷ lệ đường cuối cùng càng lớn. Theo các yêu cầu khác nhau của loại bia ủ đối với hàm lượng đường, thời gian bay hơi có thể được điều chỉnh để đạt được hàm lượng đường lý tưởng cho quá trình lên men bia.
4. Khử trùng
Nhiệt độ của quá trình đun sôi có thể đạt tới trên 95 ° C và thời gian thường kéo dài ít nhất 60 phút. Do đó, trong quá trình này, các loại vi sinh vật gây hại nói chung sẽ bị tiêu diệt do nhiệt độ cao. Thông thường chúng ta nghĩ rằng wort sau quá trình đun sôi Nó có thể được sử dụng làm nước dùng lên men vô trùng để vào máy lên men thông qua thiết bị trao đổi nhiệt và chờ tiêm chủng.
5. Sự bay hơi của các chất hương vị bất hòa
Một trong những hương vị của bia là một chất giống như ngô, dimethyl sulfide, được hình thành do phản ứng của S-methylmethionine hình thành trong thời kỳ nảy mầm của lúa mạch trong quá trình đun sôi. Kết quả cho thấy với thời gian sôi Sự kéo dài, hàm lượng dimethyl sulfide càng thấp. Theo lý thuyết trên, chúng ta có thể sử dụng phương pháp tăng cường độ sôi và thời gian để bay hơi càng nhiều DMS càng tốt từ wort.
6. Biến tính và tập hợp các thành phần protein trong wort
Mặc dù protein có thể mang lại cho bia một hương vị êm dịu hơn, nhưng một số protein có thể ảnh hưởng tiêu cực đến hương vị của bia. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng giá trị pH của wort đóng một vai trò quan trọng trong việc tổng hợp protein. Nói chung, giá trị pH nằm trong khoảng 5,2-5,6, thuận lợi nhất cho việc tập hợp protein. Nhiệt độ cao sẽ gây ra phản ứng biến tính protein, độ hòa tan của protein biến tính trong vỏ sẽ giảm, và sau đó vỏ cây sẽ được kết tủa dưới dạng kết tủa keo tụ. Dựa trên lý thuyết trên, việc tìm kiếm một mức độ phù hợp để loại bỏ có chọn lọc các protein không mong muốn trong khi vẫn giữ được các protein mong muốn là chìa khóa để nghiên cứu cẩn thận.
7. Màu sắc và hương vị
Ảnh hưởng của màu sắc và mùi vị của bia có liên quan đến phản ứng Maillard, đây là một phản ứng đặc biệt giữa đường và axit amin. Sản phẩm của phản ứng Maillard là melanin, là nhà sản xuất màu sắc của wort. Đồng thời, các loại đường khác nhau và các axit amin khác nhau được sản xuất. Các loại sản phẩm melanin khác nhau được tạo ra bởi phản ứng có mùi vị khác nhau, và aldehyd sẽ được hình thành trong phản ứng Maillard. Ngoài ra, màu sắc và hương vị của wort cũng liên quan đến giá trị pH của wort, tất cả đều góp phần vào màu sắc và hương vị của bia. yếu tố quan trọng.
