Quá trình lên men là quá trình men chuyển hóa glucose trong dịch ép thành rượu etylic và khí carbon dioxide -- để tạo ra bia cả hàm lượng cồn và lượng cacbonat của nó. Để bắt đầu quá trình lên men, dịch ép đã nguội được chuyển vào bình lên men đã được thêm men vào. Nếu bia được sản xuất là bia ale, thì nước hèm sẽ được duy trì ở nhiệt độ không đổi là 68 F (20 C) trong khoảng hai tuần. Nếu là bia nhẹ, nhiệt độ sẽ được duy trì ở 48 F (9 C) trong khoảng sáu tuần. Vì quá trình lên men tạo ra một lượng nhiệt đáng kể nên các bể phải được làm mát liên tục để duy trì nhiệt độ thích hợp.
Những bể lên men này chứa hơn 2.400 gallon (9.085 L), có nghĩa là phải mất bốn mẻ hèm mới đầy một bể. Vì quá trình lên men mất ít nhất hai tuần nên công suất của nhà máy bia bị giới hạn bởi số lượng thùng mà họ có.
Khi dịch nha được thêm lần đầu tiên vào men, trọng lượng riêng của hỗn hợp được đo. Sau đó, trọng lượng riêng có thể được đo lại để xác định lượng cồn trong bia và để biết khi nào nên dừng quá trình lên men.
Thiết bị lên men được bịt kín với không khí ngoại trừ một ống thông hơi dài hẹp, cho phép carbon dioxide thoát ra khỏi thiết bị lên men. Vì có một luồng CO2 liên tục đi qua đường ống nên không khí bên ngoài bị ngăn không cho vào thiết bị lên men, điều này làm giảm nguy cơ ô nhiễm do nấm men đi lạc.
Khi quá trình lên men gần hoàn tất, phần lớn men sẽ lắng xuống đáy thiết bị lên men. Đáy thùng lên men có dạng hình nón, giúp dễ dàng bắt và lấy men ra, men được lưu lại và sử dụng cho mẻ bia tiếp theo. Men có thể được tái sử dụng nhiều lần trước khi cần phải thay thế. Nó được thay thế khi nó đã biến đổi và tạo ra một hương vị khác -- hãy nhớ rằng, sản xuất bia thương mại hoàn toàn là về tính nhất quán.
